Gioia: Jemná kuchyně v bývalém skleníku
Měli jsme rezervaci (samozřejmě!), takže obsluha v restauraci Gioia věděla, co chceme: hvězdné menu šéfkuchaře! Gianfranco Santaguida, který je zodpovědný za obsluhu v restauraci v Radebeulu, jež byla znovu otevřena v říjnu loňského roku poté, co byla zhruba rok zavřená během stavebních prací na Meißner Straße, si něco připravil: stůl "s výhledem na ruch venku" byl prostřený a zapečetěná obálka obsahovala to, co jsme mohli očekávat: pět chodů s odpovídajícími nápoji (k nimž je určeno víno, ale mohou být i nealkoholické).
Restaurace sídlí v bývalé školce a sedí se v bývalém skleníku. Je to téměř k nepoznání, protože koncept Gioia je mnohotvárný: vlevo od vchodu je výrobna burraty, přímo ve vstupním prostoru je lahůdkářství s delikatesami a vpravo ve skleníku je nejen restaurace, ale i home & živé produkty s sebou. Dennis Pentzold, který v kuchyni pracuje sám, to považuje za velmi praktické: talíře, na kterých servíruje, jsou také na polici. Takže když jich najednou spadne celá řada, může rychle najít náhradu! Ale samozřejmě mu nic neupadne, ten člověk je profesionál s bohatými zkušenostmi z dobrých drážďanských kuchyní (před rokem jsme ho viděli v Kobaltu, dalšími zastávkami byly Schönburger Palais v Lichtensteinu u Chemnitz a Genuss Atelier v Drážďanech.
Zpět k dopisu, který na nás čekal u stolu. Neotvírejte ho příliš rychle, na zadní straně něco je. Myšlenky obsluhujícího muže z Kalábrie, který přišel do Drážďan asi před 15 lety a pracoval v podstatě ve všech známých italských restauracích ve městě - proto ho samozřejmě mnoho lidí zná. Nyní je v restauraci Gioia, což v italštině znamená radost - ale restaurace není italská! Alespoň ne co se týče kuchyně, kromě surovin z vlastní výrobny burraty. Ty samozřejmě Dennis Pentzold může snadno začlenit do svého menu, které se jinak řídí standardními pravidly skladby a ingrediencí místní fine diningu.
Co ovšem Gianfranco Santaguida dělá dokonale, je zprostředkování italského způsobu života. Gianfranco se narodil ve Vibo Valentia v Kalábrii a ve své vlasti také publikuje jemné povídky a básně - některé z nich získaly ocenění. S takovým člověkem (který samozřejmě ani po patnácti letech neztratil italský přízvuk, což by bylo skoro na škodu) je snadné mezi jednotlivými chody vyprávět a cítit se pobaveně. A samozřejmě si umí vychutnat čas představení, například když při aperitivu drží pinzetou rozmarýn nad plápolajícím ohněm v hrnci sambucca. Je to tedy zábavné, zábavné a dává to kuchyni čas na přípravu prvních věcí.
Menu se sýry z vlastní produkce
Kuchyně vás přivítá hned dvakrát - samozřejmě s produkty z výrobny burraty, které byly podávány jednou v dipu s chlebem (jako vždy v Gioii Saschy Stiegelera) a pak v neobvyklé prezentaci insalata caprese (v Německu se na jídelních lístcích obvykle objevuje jako rajčata a mozzarella). Sýr však hrál hlavní roli i v jednom ze dvou nabízených předkrmů: uzená stracciatella | pikantní med | hroznové víno | sumac | pohanka. Stracciatella v italštině neoznačuje pouze zmrzlinu, ale také krémovou náplň burraty - v tomto případě byla uzená a spolu s (nepříliš) pikantním medem pozitivně chuťově překvapila. I pro zapřísáhlého fanouška hřebenatek to bylo zajímavější než předkrm číslo dvě, hřebenatky | pastinák | vanilka | grapefruit | korál. I ten byl vynikající - ale přesně podle očekávání...
U polévky z kořene petržele jsme nejen zažili dnes již běžný princip, kdy je nám servírován téměř prázdný talíř, do kterého pak polévka teče z malého džbánku - poslední kapky oleje byly navíc přidávány po kapkách až u stolu. A ne, nedělají to proto, že by se pak hostům lépe nosily talíře, ujistil mě Dennis Pentzold během dalšího chodu, když k aranžmá z tresky, kukuřice a pažitky přidával (jak se ukázalo, velmi pikantní) omáčku chorizo: "Takhle to vydrží déle teplé!" Tohle byl nejen dokonale ochucený chod, ale také chod s omáčkou, která byla ještě teplá!
Dvě věci byly na hlavním chodu překvapivé: kvalita masa, které bylo úžasně křehké (což u flank steaku není samozřejmost), a osvěžující lehká omáčka se vší svou vnitřní silou díky osolenému citronu. Maso, jak jsme se dozvěděli později při jeho chválení, bylo nejen kvazi-přirozeně kvalitní (šéfkuchař prostě zná dobré zdroje!), ale také nejprve připravené sous vide do měkka.
Desert pak ukázal, co všechno se dá udělat s banánem včetně slupky. I pro mírné odpůrce banánů to bylo velmi vzrušující - zvlášť když k němu byla přiložena sklenička rumu, což byl velmi dobrý nápad...
Menu
- Výběr předkrmů
Uzená stracciatella | pikantní med | hroznové víno | sumac | pohanka
nebo
Hřebenatka | pastinák | vanilka | grapefruit | koriandr - Polévková kreace
Kořen petržele | olej z kávového kouře | ořech | Jablko - Střední chod
Sodovka | Chorizo | Kukuřice | Pažitka - Hlavní chod
Wagyu flank steak | Pórek | Droždí | Solený citron | Kdoule - Desert
Banán | Pistácie | Karamel | Rum
Spojení vín
- Aperitiv se šampaňským Pierre Laurent
- 2024 Cala Reale, Vermentino di Sardegna, Sella&Mosca, Sardinie
- 2023 Terre di Chieti, Pecorino, Tenuta Alisse, Abruzzo
- 2022 Los Carneros, Chardonnay, Black Stallion, Napa Valley
- 2024 Prunotto, Barbera d'Alba, Piemont
- Plantation XO 20th Anniversary, Barbados Rum
Info
- 3 chody včetně stolní vody 65 € | víno. Stolní voda 65 € | s vinným doprovodem 81 €
- 4 chody vč. stolní vody 75 € | s vinným doprovodem 96 €
- 5 chodů vč. stolní vody 85 € | s vinným doprovodem 85 € Stolní voda 85 € | s vinným doprovodem 110 €
GIOIA Deli Burrata Manufaktur Food & Living
Meißner Straße 94
01445 Radebeul
+49 351 31271234
gioia-deli.com
[navštíveno 18. února 2026]
