Whisky ve zkušebním dole

Cesta k whisky ve Freibergu vede přes jámovou klec. Kovová klec se řítí 147 metrů dolů do 1. patra bývalého stříbrného dolu "Reiche Zeche". Několik set metrů pod zemí pokračuje slabě osvětlenou horizontální chodbou až k červeným dveřím s nápisem "Sprengmittellager". Kousek za nimi odbočuje starý tunel, v němž zraje 16 sudů s whisky. Jedná se o podnik i výzkumný projekt.

Líh pochází z Freiberské manufaktury na výrobu whisky. Tu před deseti lety založilo 13 společníků v čele s profesorem Hansem-Michaelem Eßlingerem (70). Tento vystudovaný inženýr pivovarské a nápojové technologie byl dlouhá léta vedoucím freiberského pivovaru a nyní se v rámci projektu pro znalce přeorientoval z piva na whisky.

Větší bratr piva

"Whisky je větší bratr piva. Jsou to stejné suroviny, jen bez chmele. A destilace je o jeden stupeň náročnější než u piva," vysvětluje Eßlinger. Whisky zraje v dole obzvlášť rychle. "Zatím přesně nevíme, proč tomu tak je. Víme jen, že z toho vzniká něco dobrého," říká.

Na povrchu jsou stálé podmínky - 12 stupňů, 98 procent relativní vlhkosti a stabilní průvan. Nad zemí, kde obvykle zraje většina whisky, jsou podmínky mnohem proměnlivější. To způsobuje, že hladina kapaliny v dubových sudech v dole difuzí stoupá, zatímco při běžném skladování klesá.

Výzkumný projekt o tvorbě chuti

Co se vlastně děje s whisky ve starém tunelu, se vědecky zkoumá, uvádí Eßlinger. Naleziště se nachází ve zkušebním dole Technické univerzity ve Freibergu. Na univerzitě probíhají dva výzkumné projekty, jeden se zabývá mikrobiologií v podzemí a druhý tvorbou chuti.

Podle Spolkového svazu německého lihovarnického průmyslu patří whisky v Německu k nejoblíbenějším lihovinám. V roce 2024 tvořila 12,4 % celkového trhu - za likérem, vodkou a obilím, ale před nápoji, jako je rum, ovocné brandy a gin. Skleničku si pravidelně dopřává zhruba šest milionů lidí.

Trhu dominují skotská a bourbon

Whisky "Made in Germany" je naprostou nikou. V roce 2024 se nejčastěji prodávala skotská whisky v počtu 19,3 milionu lahví, následovaná 18,7 milionu lahví bourbonu neboli americké whisky a 7,8 milionu lahví irské whisky. Z "ostatní whisky", která zahrnuje i německou produkci, se prodalo 0,7 milionu lahví.

K tak velkým číslům má společnost se sídlem ve Freibergu ještě daleko - a jak říká Eßlinger, ani se tam nechce dostat. Manufaktura prodá ročně asi 1 000 lahví. Ve staré štole v dole, kde se dá stát jen v předklonu, je sotva dost místa pro více než 16 sudů.

Také Freiberger Manufaktur, stejně jako celý průmysl piva, vína a lihovin, si uvědomuje, že chuť na alkohol v Německu klesá. Podle údajů svazu klesl v loňském roce obrat a prodej lihovin o čtyři, resp. tři procenta. "Není tak snadné říci: 'Trochu šlápneme na plyn'," říká Eßlinger.

Místo toho, aby se firma z Freibergu soustředila na kvantitu, pracuje na kvalitě: první whisky bude brzy zrát v hloubce 147 metrů po dobu pěti let namísto dosavadních tří.