Takto umělá inteligence zvyšuje bezpečnost drážďanských stollenů

Jedno kousnutí do stollenu a najednou mezi zuby skřípe kamínek – aby se tomu zabránilo, sází saská pekárenská společnost Emil Reimann již rok na umělou inteligenci (AI). Ta analyzuje rentgenové snímky hotových pekařských výrobků a pomáhá odhalit i ty nejmenší nečistoty a cizí předměty, jak vysvětluje Nadine Sorkalla, odpovědná za řízení kvality v pekárně.

AI provádí kontrolu na konci výroby

Tato technologie hraje důležitou roli na konci balicího procesu. „Jedná se o poslední zásah do produktu, při kterém se rozhoduje, zda se dostane ke spotřebiteli, nebo zůstane zde ve firmě,“ vysvětluje Sorkalla.

Cizí tělesa, jako jsou malé úlomky kamene, nelze zcela vyloučit, říká Sorkalla. Podle jejích informací se mohou do tradičních pekařských výrobků, jako jsou stolleny, perníky nebo stromové koláče, dostat prostřednictvím surovin pocházejících z mezinárodních dodavatelských řetězců. 

Pekárna sází v maximální možné míře na regionální produkty, ale ne vše se pěstuje hned za rohem, například sultánky, mandle nebo koření. Zejména u přírodních surovin je kontrola cizích těles nezbytná. V minulosti se vyskytly problémy například s sultánkami z Íránu, proto společnost změnila dodavatele.

S pomocí umělé inteligence se podařilo výrazně minimalizovat odchylky v hotovém výrobku, říká Sorkalla. „Tuto technologii však nelze jednoduše zapnout a očekávat, že bude fungovat – je třeba ji nejprve naučit.“ Teprve pak dokáže rozpoznat i nečistoty, které dodavatelé nebo výrobci předtím přehlédli.

Stollen jako zvláštní výzva pro software

Drážďanský stollen představuje pro umělou inteligenci zvláštní výzvu. „Není to homogenní produkt. Na jazyku cítíte mandle, ovoce, sultánky a nejrůznější konzistence,“ vysvětluje Sorkalla.

Umělá inteligence musí být schopna spolehlivě rozlišit, co má v produktu zůstat a co ne, tedy například kamínky, stopky a zbytky pecek. „To jsme nyní krok za krokem dále zdokonalili.“ S úspěchem – již několik týdnů má pekárna v provozu druhé zařízení s tímto softwarem.

Není to náhrada za řemeslo

Přes veškerou technologii však nelze nahradit řemeslo, zdůrazňuje Sorkalla. „U nás se váží, kontroluje, plní, tvaruje, krájí, balí a znovu a znovu se vše prověřuje.“ Stroje sice při tom pomáhají, ale nenahrazují oko a smysl pro odpovědnost zkušených pekařských mistrů.

Tradiční podnik Emil Reimann má svou pekárnu v Drážďanech od roku 2003 a zaměstnává tam přibližně 50 stálých zaměstnanců a 150 sezónních pracovníků. Pekařství bylo založeno v roce 1910 v Chemnitzu pod názvem „Sächsische Brotfabrik-Union“. V dobách NDR byla firma vyvlastněna a přeměněna na „VEB Großbäckerei Union“. Dnes má pobočky hlavně v Sasku a Bádensku-Württembersku. Velká pekárna provozuje jednotlivé pobočky také v Durynsku a Bavorsku.

Výroba vánočních bochníků probíhá již od 1. dubna. Za sezónu opustí pece přibližně tři miliony kusů, které směřují do Německa, ale také na mezinárodní trh, například do USA, Japonska nebo do východní Evropy.